Populiariausi peilių tipai

Gyuto/Šefo yra japoniška klasikinio vakarietiško šefo peilio versija. Tai – tikras universalus peilis, su kuriuo galima pjaustyti įvairiais būdais: didžiąją dalį mėsos, žuvies, daržovių ir vaisių.

Smailus Šefo/Gyuto ašmenų smaigalys atlieka tikslų pjovimą arba dirbti ankštose vietose. Gana plokščia ašmenų kulno dalis puikiai tinka ‘smulkinti’ (technika, kai maistas pjaustomas, smulkinamas, pjovimo metu siūbuojant peilio kraštą nuo galo iki kulno). Be to, jis yra pakankamai aukštas, kad būtų užtikrintas geras paviršiaus kontaktas su pirštų gumbeliais, kai pjaustoma ašmenų viduriu arba galu. Praktiškai, bet kurią ašmenų dalį galima panaudoti pjovimui tiek stumiant tiek traukiant.

Šefo/Gyuto peilio ašmenys paprastai yra nuo 150mm iki 300mm ilgio, nors jie gali būti net ir 360mm ilgio. Namų virėjams rekomenduojami dydžiai – nuo 150mm iki 200mm. Rimti mėgėjai ir profesionalūs virėjai renkasi net 240mm arba 270mm ilgio peilįus.

Lengvą, dvigubais nuožulniais kraštais Kiritsuke galima palyginti su Nakiri ir Sujihiki deriniu. Tai – labai universalus peilis, kurį galima naudoti atliekant daugelį užduočių, kurios paprastai atliekamos naudojant Šefo peilį. Dvigubos nuožulnios briaunos Kiritsuke galima įsigyti įvairių stilių: pradedant peiliais, kurių ašmenų profilis yra identiškas vieno nuožulniais kraštais Kiritsuke, ir aukštų stačiakampių versijų, kurios atrodo kaip ilgas Nakiri su atvirkštiniu tanto antgaliu (‘nukirptu smaigaliu’), ir peiliai, kurie atrodo kaip Kiritsuke ir Gyuto derinys. Visų šių tipų Kiritsuke ašmenų išlinkimas (’pilvas’) yra mažesnis nei įprastų Gyuto, todėl jie ne tokie idealūs ‘smulkinimui kulnu’, bet geriau tinka stumiamam ir traukiamam pjovimui. Vis tik Kiritsuke išlieka pačiu universaliausiu virtuvės šefo peiliu.

Kiritsuke peiliai paprastai yra nuo 200mm iki 330mm ilgio. Tai – populiari Šefo/Gyuto peilio alternatyva.

Santoku reiškia ‘trys tikslai’ arba ‘trys dorybės’. Šis peilis gavo tokį pavadinimą, nes puikiai tinka pjaustyti mėsą, žuvį ir daržoves. Santoku peiliai dažnai rekomenduojami kaip universalus virtuvės peilis namų virėjams. Japonų namų virtuvėse jis netgi dažniau sutinkamas nei Šefo/Gyuto peilis.

Santoku ašmenys paprastai yra šiek tiek aukštesni nei panašaus dydžio Gyuto ar Petty peiliuose. Tai suteikia šiek tiek daugiau laisvos vietos jūsų rankos pirštams, kai pjaunate tiesiai virš pjovimo lentos, tam kad būtų galima nukreipti ašmenis pjaustant, stumiant ir taukiant. Dėl to Santoku yra šiek tiek mažiau judrus nei siauresni peiliai. Išskirtinė Santoku savybė yra lenktas Kamagata, pažodžiui, ‘pjautuvo formos’ antgalis, kuris sudaro platesnį kampą nei Šefo arba Smulkaus peilio/petty galas. Dėl šios priežasties antgalis yra šiek tiek mažiau linkęs lūžti, bet tuo pačiu yra ne toks vikrus ir tikslus. Santoku taip pat gali labai efektyviai pjauti ir pjaustyti, kai ašmenų kraštas yra lygiagretus pjovimo lentai. Ypač tada, kai pjovimo judesį žemyn lydi nedidelis stūmimo arba traukimo judesys, padedantis pradėti pjovimą.

Santoku peilių ašmenys paprastai yra nuo 125mm iki 180mm ilgio.

Skutimo peilis tinka įvairioms įprastoms virtuvės užduotims atlikti, tačiau jis visų pirma naudojamas vaisiams ir daržovėms lupti ir gražiai juos išpjaustyti.  Ypač praverčia pjaustant smulkius daiktus laikomus rankoje. Skutimo peilis yra nepamainomas virtuvėje ir yra puikus draugas didesniam Šefo/Gyuto peiliui.

Pagrindiniai pjaustymo peiliu ašmenų profiliai yra trys:

  1. Labiausiai paplitęs profilis yra panašus į ‘virėjo peilį’. Jis yra pats universaliausias ir populiariausias peilis.
  2. ‘Tourné’ arba ‘paukščio snapo’ peilis – turi kabliuko formos ašmenis. Jį dažnai naudoja šefai, išmokę gaminti klasikinės prancūzų virtuvės patiekalus, ypač – Tourné daržoves.
  3. Skutimo peilio ‘avies pėdos’ profilis, turintis tiesią ašmenų briauną.

Kiekvienas ašmenų profilis turi skirtingus privalumus ir trūkumus, todėl kartais pravartu turėti kelis skutimo/lupimo peilius, su skirtingais profiliais.

Skutimo/lupimo peiliai dažniausiai yra nuo 75mm iki 125 mm ilgio.

Profesionalios vakarietiškos virtuvės pagrindas – mažasis bendrosios paskirties peilis. Petty peilis naudojamas vaisiams, daržovėms lupti, jas formuoti ir pjaustyti. Taip pat garnyramas gaminti ir pjaustyti žoleles. Dėl kompaktiško dydžio ir sąlyginai siaurų ašmenų, peilis yra labai judrus ir lengvai valdomas, idealiai tinkantis tiksliam pjovimui.

Smulkiųjų peilių ašmenų ilgis paprastai yra nuo 120mm iki 180mm. Jų dydis yra didesnis nei pjaustymo peilių, bet mažesnis nei panašios formos Šefo/Gyuto. Kai kuriems pradedantiesiems virėjams smulkieji peiliai atrodo mažiau bauginantys nei didesnieji Šefo peiliai.

Ilgi, siauri, grakštūs Sujihiki ašmenys yra ypač naudingi norint pašalinti mėsos gyslas ir riebalus, smulkiai pjaustyti mėsą arba žuvį be kaulų, arba pjauti žuvies filė ir lupti jos odą. Ilgi peiliai leidžia pjauti mėsą ar žuvį vienu tempimo judesiu nuo kulno iki galiuko.

Siauras ir gana aštrus Sujihiki briaunos kampas, labai sumažina pastangas, kurių reikia norint perpjauti sudedamąsias produkto dalis. Dėl pjovimo technikos, aštraus ašmenų kampo ir aštrių briaunų derinio pjaunant paviršiuje labai mažai pažeidžiamos ląstelės. Tai ypač svarbu patiekalams, kuriuose žuvis valgoma žalia, nes padeda išsaugoti pirminį žuvies skonį ir tekstūrą.

Jei dažnai filiuojate ir smulkiai pjaustote žuvį ar mėsą, Sujihiki yra puikus peilis šiam darbui. Tačiau, jei dirbate tik su žuvimi arba turite aistrą gaminti sušius ar sashimi, geriau išbandykite Yanagi – tradicinį japonišką peilį su vieno nuolydžio kraštais, pagamintą būtent šiam tikslui. Tiesą sakant, Sujihiki laikomas vakarietišku Yanagi atitikmeniu, nes jų ašmenų profiliai yra labai panašūs.

Sujihiki peilių ilgis svyruoja nuo 210mm iki 360mm. Ypač populiarūs yra 230mm ir 270mm dydžio peiliai.

Dantyti duonos peiliai buvo išrasti vieninteliam tikslui pjaustyti minkštą duoną ir kepinius jų nesutraiškant. Manome, kad kiekvienuose namuose turėtų būti bent vienas aukštos kokybės duonos peilis, nes daugelis pigesnių rinkoje esančių peilių neveikia labai gerai, juos panaudojus atsiranda daug trupinių.

Nakiri yra dvigubo nuolydžio, plonų ašmenų profilio peilis, populiarus visoje Japonijoje. Jį daugiausia naudoja namų virėjai, norėdami greitai ir efektyviai pjaustyti, smulkinti daržoves, vaisius. Populiarėjantis peilis tarp vegetarų.

Nakiri dažnai klaidingai laikomas mažu kinišku kirveliu, tačiau yra per plonas ir per lengvas, naudoti kaulams ar labai kietoms medžiagoms pjaustyti. Nakiri buvo sukurtas specialiai pjaustyti daržoves.

Kaip ir Santoku, Nakiri paprastai turi šiek tiek aukštesnius ašmenis nei panašaus dydžio Šefo/Gyuto arba Petty peilis. Tai suteikia šiek tiek daugiau laisvos vietos jūsų rankos pirštams, kai pjaunate tiesiai virš pjovimo lentos, kad būtų galima nukreipti ašmenis, kai ‘kapojate’, ‘stumiate’, arba ‘traukiate’.

Vienas aiškus stačiakampio Nakiri, ašmenų profilio pranašumas yra tas, kad, skirtingai nei nestačiakampiai Santoku ar Šefo/Gyuto ašmenys, jų ilgis netrumpėja, kai ašmenys pakartotinai pagalandami.

Nakiri populiarus peilių dydžių pasirinkimas – 165mm ir 180mm.

Pagrindinis filė peilių tikslas yra atskirti žuvies mėsą nuo odos ir kaulų. Yra daug įvairių konstrukcijų, kurių kiekviena skiriasi bendra ašmenų forma, storiu, šlifavimu ir lankstumu.

Kiekviena iš šių savybių subtiliai įtakoja nuoseklumą ir lengvumą, kuriuo ašmenys gali būti braukiami palei žuvies stuburą, tiesiai po odos paviršiumi, kad atskirtų mėsą.

Ašmenų ilgis paprastai svyruoja nuo 150mm iki 280mm.

Iš Kinijos kilusį Chuka Bocho, XX amžiaus pradžioje ištobulino japonų meistrai. Kinų kirvis yra lengvai atpažįstamas: didelės stačiakampė geležtė ir tvirta, kompaktiška rankena. Kirvių geležtės būna įvairaus storio ir svorio: plonesni, lengvesni kirvukai geriausiai tinka smulkiam pjaustymui; storesni, sunkesni kirvukai – vidutinio sunkumo mėsai, pavyzdžiui, naminių paukščių skaldymui ir laužymui arba žuvų galvų pjovimui; vidutinio svorio kirvukai yra kompromisas tarp dviejų kraštutinumų. Vis tik kiekvienas iš jų yra universalūs, bendrosios paskirties virtuviniai peiliai, kuriais galima pjaustyti, smulkinti, ir net susmulkinti ingredientus (pvz., česnako skilteles, petražolę ir kt.).

Aukšta kiniško kirvio geležtė leidžia jį saugiai valdyti laisvos rankos pirštais, kai naudojamas ‘kapojamas bakstelėjimais’, ‘stūmimas’ arba ‘traukiamas pjovimas’. Todėl lengvai ir saugiai galima pjaustyti didelius vaisius ir daržoves (pvz.,kopūstus) ir japoniško tipo Nakiri peiliu. Jei mėgstate gaminti kinišką maistą, jūs turėtumėte išbandyti šį kinišką kirvelį!

Updating…
  • Krepšelyje nėra produktų.