Populiariausi peilių tipai

ŠEFO (VIRĖJO) PEILIS | GYUTO

Gyuto yra japoniška klasikinio vakarietiško šefo peilio versija. Tai tikras universalus peilis, galintis atlikti įvairias užduotis, gali būti naudojamas su įvairiais pjaustymo būdais ir tinka pjaustyti didžiąją dalį mėsos, žuvies, daržovių ir vaisių.

Smailus Gyuto ašmenų smaigalys tinka tiksliai pjauti arba dirbti ankštose vietose. Gana plokščia ašmenų kulno dalis puikiai tinka „smulkinti “ (technika, kai maistas pjaustomas, smulkinamas, pjovimo metu siūbuojant peilio kraštą nuo galo iki kulno). Be to, jis yra pakankamai aukštas, kad būtų užtikrintas geras paviršiaus kontaktas su pirštų gumbeliais, kai pjaustoma ašmenų viduriu arba galu. Galiausiai, praktiškai bet kurią ašmenų dalį galima panaudoti pjovimui stumti arba traukti.

Japoniško „Gyuto“ ašmenys paprastai yra plonesni ir lengvesni nei vakarietiško „šefo peilio“, o „Gyuto“ pusiausvyros taškas yra šiek tiek toliau link galiuko. Šių savybių derinys leidžia ‘Gyuto’ jaustis itin judriam ir tiksliai naudojant.

„Gyuto“ paprastai yra nuo 180 mm iki 300 mm ilgio ašmenų, nors jie gali būti net 360 mm ilgio. Namų virėjams dažnai rekomenduojami dydžiai nuo 180 mm iki 210 mm, o 240 mm ir 270 mm dydžius dažnai renkasi rimti mėgėjai ir profesionalūs virėjai.

KIRITSUKE PEILIS | KIRITSUKE GYUTO

Lengvą, dvigubais nuožulniais kraštais Kiritsuke galima palyginti su Nakiri ir Sujihiki deriniu. Tai labai universalus peilis, kurį galima naudoti atliekant daugelį užduočių, kurios paprastai atliekamos naudojant Gyuto (Šefo peilį). Dvigubos nuožulnios briaunos Kiritsuke galima įsigyti įvairių stilių, pradedant peiliais, kurių ašmenų profilis yra identiškas vieno nuožulniais kraštais Kiritsuke, ir aukštų stačiakampių versijų, kurios atrodo kaip ilgas Nakiri su „atvirkštiniu tanto“ antgaliu / „nukirptu smaigaliu“, ir peiliai, kurie atrodo kaip Kiritsuke ir Gyuto derinys. Visų šių tipų Kiritsuke ašmenų išlinkimas / „pilvas“ yra mažesnis nei įprastų „Gyuto“, todėl jie ne tokie idealūs “smulkinimui kulnu“, bet geriau tinka „stūmimui“ ir „traukiamam pjovimui“. Tačiau kiritsuke išlieka pačiu universaliausiu virtuvės šefo peiliu.

Kiritsuke peiliai paprastai yra nuo 200 mm iki 330 mm ilgio peilių, ir yra populiari Gyuto (šefo) peilio alternatyva.

SANTOKU PEILIS

Santoku, kuris reiškia ‘trijų tikslų’ arba ‘trys dorybės’, gavo šį pavadinimą, nes puikiai tinka pjaustyti mėsą, žuvį ir daržoves. Santoku peiliai dažnai rekomenduojami kaip universalus virtuvės peilis namų virėjams, o japonų namų ūkiuose jis dažniau sutinkamas nei ‘Gyuto’(Šefo) peiliai.

‘Santoku’ ašmenys paprastai yra šiek tiek aukštesni nei panašaus dydžio ‘Gyuto’ ar ‘Petty’ peilis. Tai suteikia šiek tiek daugiau laisvos vietos jūsų peilio rankos pirštams, kai pjaunate tiesiai virš pjovimo lentos, taip pat suteikia gerą paviršių laisvos rankos pirštams, kad būtų galima nukreipti ašmenis pjaustant, stumiant ir taukiant. Tačiau dėl to Santoku yra šiek tiek mažiau judrus nei siauresni peiliai. Išskirtinė Santoku savybė yra lenktas Kamagata (pažodžiui, „pjautuvo formos“) antgalis, kuris sudaro platesnį kampą nei Šefo arba Smulkaus peilio galas. Santykinai kalbant, dėl to antgalis yra šiek tiek mažiau linkęs lūžti, bet taip pat yra ne toks vikrus ir tikslus. ‘Santoku’ taip pat gali labai efektyviai pjauti ir pjaustyti, kai ašmenų kraštas yra lygiagretus pjovimo lentai,ypač jei pjovimo judesį žemyn lydi nedidelis stūmimo arba traukimo judesys, padedantis pradėti pjovimą.

„Santoku“ peiliai paprastai yra 165 mm ir 180 mm ilgio ašmenų.

LUPIMO, PJOVIMO PEILIS | PARING

Pjovimo peilis tinka įvairioms įprastoms virtuvės užduotims atlikti, tačiau jis visų pirma naudojamas vaisiams ir daržovėms lupti ir tiksliai formuoti, ypač praverčia pjaustant smulkius daiktus laikomus rankoje. Pjovimo peilis yra nepamainomas virtuvėje ir yra puikus kompanionas didesniam Gyuto šefo peiliui.

Yra trys pagrindiniai pjaustymo peilių ašmenų profiliai. Labiausiai paplitęs profilis panašus į ‘virėjo peilį’ ir galbūt pats universaliausias. ‘Tourné’ arba ‘paukščio snapo’ peilis turi kabliuko formos ašmenis. Jį dažnai naudoja šefai, išmokę gaminti klasikinę prancūzų virtuvę, ypač gamindami Tourné daržoves. Paskutinis tipas yra pjaustymo peilio ‘avies pėdos’ profilis, turintis tiesią ašmenų briauną. Kiekvienas ašmenų profilis turi skirtingus privalumus ir trūkumus, todėl kartais pravartu turėti kelis pjaustymo peilius, kurių kiekvienas turi skirtingą profilį.

Lupimo, pjovimo peiliai dažniausiai yra nuo 75 mm iki 125 mm ilgio.

SMULKUSIS PJOVIMO PEILIS | PETTY

Profesionalios vakarietiškos virtuvės pagrindas – mažasis bendrosios paskirties peilis, naudojamas vaisiams ir daržovėms lupti, formuoti ir pjaustyti, žolelėms pjaustyti ir garnyrams gaminti. Dėl kompaktiško dydžio ir santykinai siaurų ašmenų peilis yra labai judrus ir valdomas, idealiai tinkantis tiksliam pjovimui.

Smulkiųjų peilių ašmenų ilgis paprastai yra nuo 120 mm iki 180 mm, o jų dydis yra didesnis nei pjaustymo peilių, bet mažesnis nei panašios formos ‘Gyuto’. Kai kuriems pradedantiesiems smulkieji peiliai taip pat atrodo mažiau bauginantys nei didesni ‘Gyuto’.

ILGASIS PJOVIMO PEILIS | SUJIHIKI

Ilgi, siauri, grakštūs Sujihiki ašmenys yra ypač naudingi norint pašalinti mėsos gyslas ir riebalus, smulkiai pjaustyti mėsą arba žuvį be kaulų, arba žuvies filė ir lupimą. Ilgi peiliai leidžia pjauti mėsą ar žuvį vienu tempimo judesiu nuo kulno iki galiuko.

Siauras ir gana aštrus Sujihiki briaunos kampas, labai sumažina pastangas, kurių reikia norint perpjauti sudedamąsias dalis. Dėl šios priežasties geriausia naudoti ilgenius ašmenis, atsižvelgent į jūsų biudžetą ir darbo vietą. Dėl pjovimo technikos, aštraus ašmenų kampo ir aštrių briaunų derinys pjaunamame paviršiuje labai mažai pažeidžia ląsteles. Tai ypač svarbu patiekalams, kuriuose žuvis valgoma žalia, nes padeda išsaugoti pirminį žuvies skonį ir tekstūrą.

Jei dažnai filiuojate, pjaustote ir smulkiai pjaustote žuvį ar mėsą, Sujihiki yra puikus peilis šiam darbui. Tačiau, jei dirbate tik su žuvimi arba turite aistrą gaminti sušius ar sashimi, galbūt norėsite išbandyti Yanagi – tradicinį japonišką peilį su vieno nuolydžio kraštais, pagamintą būtent šiam tikslui. Tiesą sakant, Sujihiki laikomas vakarietišku Yanagi atitikmeniu, nes jų ašmenų profiliai yra tokie panašūs.

„Sujihiki“ peilių ilgis svyruoja nuo 210 mm iki 360 mm, ypač populiarūs yra 240 mm, 270 mm ir 300 mm dydžiai.

DUONOS PEILIS | BREAD

Dantyti duonos peiliai buvo išrasti vieninteliam tikslui pjaustyti minkštą duoną ir kepinius jų nesutraiškant. Manome, kad kiekvienuose namuose turėtų būti bent vienas aukštos kokybės duonos peilis, nes daugelis pigesnių rinkoje esančių peilių neveikia labai gerai ir dažnai susidaro daug trupinių.

NAKIRI PEILIS

Nakiri yra dvigubo nuolydžio, plonų ašmenų profilio peilis, populiarus visoje Japonijoje, jį daugiausia naudoja namų virėjai, norėdami greitai ir efektyviai pjaustyti, smulkinti daržoves, vaisius. Populiarėjantis peilis tarp vegetarų.

Nepaisant to, kad „Nakiri“ dažnai klaidingai laikomas mažu kinišku kirveliu, „Nakiri“ yra per plonas ir per lengvas, ir tikrai neturėtų būti naudojamas kaulams ar labai kietoms medžiagoms pjaustyti. „Nakiri“ buvo sukurtas specialiai daržovėms pjaustyti. Taip pat galima įsigyti ilgesnių ašmenų.

Kaip ir Santoku, Nakiri paprastai turi šiek tiek aukštesnius ašmenis nei panašaus dydžio Gyuto arba Petty peilis. Tai suteikia šiek tiek daugiau laisvos vietos jūsų rankos pirštams, kai pjaunate tiesiai virš pjovimo lentos, taip pat suteikia gerą ašmenų paviršių jūsų laisvos rankos pirštams, kad būtų galima nukreipti ašmenis, kai „kapojate“, „stumiate“, arba „traukiate“.

Vienas aiškus stačiakampio Nakiri, ašmenų profilio pranašumas yra tas, kad, skirtingai nei nestačiakampiai ,Santoku, ar ,Gyuto, ašmenys, jų ilgis netrumpėja, kai ašmenys pakartotinai pagaląsti.

Nakiri 165 mm ir 180 mm dydžiai yra populiarus pasirinkimas.

FILĖ PEILIS

Pagrindinis filė peilių tikslas yra atskirti žuvies mėsą nuo odos ir kaulų. Yra daug įvairių konstrukcijų, kurių kiekviena skiriasi bendra ašmenų forma, storiu, šlifavimu ir lankstumu.

Kiekviena iš šių savybių subtiliai įtakoja nuoseklumą ir lengvumą, kuriuo ašmenys gali būti braukiami palei žuvies stuburą, tiesiai po odos paviršiumi, kad išlaisvintų mėsą.

Ašmenų ilgis paprastai svyruoja nuo 150 mm iki 280 mm.

KINIJOS KIRVIS | KAPOKLĖ

Iš Kinijos kilusį Chuka Bocho XX amžiaus pradžioje ištobulino japonų meistrai. Kinų kirvis yra lengvai atpažįstamas, jų didelės stačiakampės geležtės ir tvirtos, kompaktiškos rankenos. Kirvių geležtės būna įvairaus storio ir svorio: plonesni, lengvesni kirvukai geriausiai tinka smulkiam pjaustymui; storesni, sunkesni kirvukai geriausiai tinka vidutinio sunkumo mėsai, pavyzdžiui, naminių paukščių skaldymui ir laužymui arba žuvų galvų pjovimui; o vidutinio svorio kirvukai yra kompromisas tarp dviejų kraštutinumų. Nepaisant to, kiekvienas iš jų yra universalūs bendrosios paskirties virtuviniai peiliai, kuriais galima pjaustyti, smulkinti, ir net susmulkinti ingredientus (pvz., česnako skilteles, petražolę ir kt.).

Aukšta kiniško kirvio geležtė leidžia jį saugiai valdyti laisvos rankos pirštais, kai ‘kapojamas bakstelėjimais’, ‘stūmimas’ arba ‘traukiamas pjovimas’. Todėl didelius vaisius ir daržoves, pavyzdžiui, kopūstus, galima lengvai ir saugiai pjaustyti. Kaip ir japoniško tipo ‘Nakiri’ peiliu. Jei mėgstate gaminti kinišką maistą, esate skolingi sau išbandyti kinišką kirvelį!